Ледяной витамин › Новости Санкт-Петербурга › MR7.ru

Общество

Ледяной витамин

11 января 2013 11:47
версия для печати
Ледяной витамин

Как выбрать и использовать замороженные фрукты и овощи? Есть ли в них витамины? Что говорят о заморозке ученые и гуру отечественной кулинарии?

Как известно, Россия - не самое теплое место на Земле. Зима минимум полгода обеспечивает россиян разнообразным весельем в стиле «крио»: как не замерзнуть, что съесть полезного и как не набрать лишних килограммов?

За последние 10-15 лет в холодные месяцы года палочкой-выручалочкой для хозяек становятся замороженные овощи и фрукты. Мы уже привыкли к разнообразию продуктов в ярких упаковках: от традиционной вишни, до экзотической бамии - в наших магазинах можно найти десятки вариантов замороженных плодов.

И вот какая складывается интересная ситуация: множество людей их ест, но при этом не меньшая часть - сомневается. Действительно ли в них сохраняются витамины? Как правильно выбрать замороженный продукт? И, что немаловажно, как приготовить из замороженного овоща вкусное, ароматное по-летнему блюдо?

Давайте разберемся вместе. 

Шоковая заморозка. Теория

В технологии заморозки действует основополагающий закон: чем быстрее происходит заморозка, тем больше витаминов и прочих полезных веществ сохранит продукт. Нужно очень быстро довести температуру внутри продукта до требуемых –18. Тогда в клеточных тканях фрукта или овоща формируются тончайшие однородные кристаллы, не вызывающие никаких изменений структуры растительные волокон.

Чем выше скорость заморозки, тем меньше страдают волокна. Фрукт или овощ сохраняют все присущие им свойства, почти не отличаясь от «только-что-с-огородного» по своей питательной ценности. Иногда процесс заморозки называют «шоковым».

Дело в том, что перед заморозкой овощи «шокируют» кипятком или 100-градусным паром, дабы сохранить неизменными питательные вещества и «зафиксировать» естественный цвет продукта – к примеру, зеленые овощи вроде бамии от воздействия высокой температуры на хлорофилл станут еще зеленей, а оранжевые, как та же морковь (содержащая каротин), – краснее.

И последнее. Все замороженные овощи подвергают обработке в самые быстрые сроки от момента снятия с грядки или дерева, очень свежими. Иначе они «шока» не выдержат.

Шоковая заморозка. Практика

С практикой же получается пестрая картинка. Давайте представим себе путь свежезамороженного пакета… с зеленой фасолью, к примеру, от места производства к нашему холодильнику. Итак. От производителя она уезжает к оптовику. Этот этап практически безопасен: оптовики заинтересованы доставить товар быстро и в надлежащей кондиции. Поэтому у них фуры-рефрижераторы, вагоны-холодильники и прочее высокотехничное оборудование.

Затем наш пакет попадает к продавцу. Иногда - прямо с колес в холодильные камеры, иногда - на склад. Тоже холодный, по идее. Вот тут уже начинаются различные фокусы. То у нас электричество отключат, то еще чего…А продукт возьми и растай! И что? И ничего - снова отправляют его в заморозку. Ведь в запечатанном пакете не видно, к какую кашу превратилась наша фасоль…Отсюда вывод: выбирай заморозку по правилам.

6 правил выбора

1. Прежде всего - качество. Выбирайте известные бренды, они строго контролируют сырье и производство. В пакетах известных производителей вы не найдете грязных овощей и раскисших еще «при жизни» фруктов.

2. Не поленитесь прочесть упаковку – на ней указаны способ и время приготовления, а также срок хранения продукта. При условии правильного хранения быстрозамороженные фрукты и овощи могут сохранять полезные свойства даже дольше срока, указанного на упаковке. Тем не менее, на дату стоит посмотреть. Если вас беспокоят ГМИ, ищите на упаковке надпись: «Не содержит генетически модифицированных ингредиентов». Если таковой нет, запомните производителя и не покупайте продукты его «линейки».

3. Обращайте внимание на способ заморозки: «быстрозамороженные» продукты – лучший выбор. Иногда производитель пишет на упаковке: «метод шоковой заморозки», и это тоже хорошо.

4. Оцените качество содержимого «на глазок»: упаковка должна быть целостной, без внешних повреждений (разрывы, царапины и т.п.). Упаковка покрыта изморозью? Тревожный признак: возможно, какое-то время продукт хранился при температуре выше заданной. Такую упаковку лучше отложить в сторону. Исследуйте пакет вручную: встряхните ее, а затем прощупайте руками. Чувствуете смерзшиеся комки? Значит, продукт был разморожен, а потом заморожен снова. Как мы уже знаем, повторная заморозка губительна – такую упаковку брать нельзя.

5. Если есть возможность, обратите внимание на датчик температуры на холодильнике: он должен показывать –18 или чуть ниже. Это даст вам дополнительную гарантию качества продукта.

6. Отдавайте предпочтение продукции тех фирм, которые вкладывают в пакеты с замороженными фруктами и овощами специальные индикаторы разморозки. Если вы вскрыли пакет и обнаружили, что индикатор изменил цвет, значит, продукт был повторно заморожен и не годится к употреблению. Обычно на пакете производитель указывает наличие такого индикатора.

 

Мнение специалиста

Руководитель лаборатории пищевых добавок Института питания РАМН А. Н. Зайцев: Специалисты считают замораживание лучшим способом консервирования. Недаром сегодня он стал едва ли не самым популярным во всем мире. Кстати, секрет «ягоды с ледком» хорошо известен жителям Севера России, с незапамятных времен хранившим в замороженном виде клюкву, бруснику. Технология быстрой заморозки позволяет практически полностью сохранить витамины и минеральные вещества. И на вкус, и по своей питательной ценности замороженные овощи и фрукты не уступают свежим. Но при двух условиях. Во-первых, хранить их нужно в морозильной камере. Во-вторых, оттаивать, а потом вновь замораживать нельзя, иначе продукты могут испортиться и даже вызвать отравление. 

Разморозка по правилам

И вот наш пакет с фасолью дома. Принесли и сразу же положили в морозилку. На всякий случай. Но, если к обеду запланирована фасоль, и осталось каких-нибудь сорок минут - час, то можем положить размораживаться естественным путем. Это недолго, да и витаминов сохранится больше. А еще можно ту же фасоль и вообще не размораживать: высыпать прямо в кипящую воду и готовить до кондиции.

Если же вы планируете сварить компот, то бросайте замороженные ягоды в воду и не кипятите, только доводите до кипения, тогда больше витаминов останется в живых.

Если собираетесь готовить в пароварке, то продукт тоже не размораживайте, сохраняйте витаминчики!

Замороженные фрукты и ягоды.

Ежевика Калорийность на 100 г: 32 Полезные вещества: замороженная ежевика удовлетворяет суточную потребность в витаминах. В день ее нужно съедать 25 г для женщин и 38 г для мужчин.

Черника Калорийность на 100 г: 40 Полезные вещества: черника богатый источник антиоксидантов, снижает риск образования тромбов, улучшает память и зрение.

Персики Калорийность на 100 г: 275 Полезные вещества: богат витамином С, клетчаткой и калием.

Клубника Калорийность на 100 г: 36 Полезные вещества: богата витамином С и белком.

Замороженные овощи.

Брокколи Калорийность на 100 г: 23 Полезные вещества: в 100г содержится треть дневной нормы витамина А, богата кальцием. Кроме того, брокколи хороший источник сульфорафана, соединения, способствующего предотвращению возникновения раковых заболеваний.

Брюссельская капуста Калорийность на 100 г: 30 Полезные вещества: богата витамином С, а также соединениями глюкозинолаты, которые способствую предотвращению возникновения раковых заболеваний.

Зеленый горошек Калорийность на 100 г: 50 Полезные вещества: в 100г содержится 50% дневной нормы витамина С, кроме того, горох – это прекрасный источник лютеина и зеаксантина (антиоксидантов, которые предотвращают болезни глаз, таких как катаракта и дегенерация желтого пятна).

Следите за новостями в Петербурге, России и во всём мире в удобном для вас формате: Яндекс.Дзен, «Вконтакте», Facebook, Twitter, Одноклассники